user_mobilelogo

Licznik odwiedzin

© 2009-2015 by GPIUTMD

Wszystkie wpisy alfabetycznie

środa, 24 czerwiec 2015 00:00

Mąki inne niż pszenna - przegląd opcji i zastosowań

Z dużą satysfakcją obserwuję, że w części lepszych sklepów można dostać coraz więcej rodzajów mąki. O jakości pszenicy pisałam tu, dobrze więc, że alternatywy są coraz bardziej dostępne.

Z mąk innych niż pszenna można piec wszystko, granicą jest tu tylko wyobraźnia.

Ja mimo wszystko najczęściej sięgam po mąkę orkiszową (do większości wypieków) i gryczaną (naleśniki, chleby). Pozostałe rodzaje mąki traktuję raczej jako dodatek.

Co warto wiedzieć o mąkach?

-     Każda ma nieco inną konsystencję i właściwości, rezygnując z mąki pszennej trzeba się nastawić na to, że mało która daje tak elastyczne ciasto jak ona (wyjątkiem jest orkisz i kamut)

-    Najlepiej gdy mamy możliwość zmielenia mąki z ziarna tuż przed użyciem (np. w urządzeniu wysokoobrotowym), gdyż mąka również (podobnie jak tłuszcze) się utlenia co jest zjawiskiem niekorzystnym. Ponadto qi świeżo zmielonej mąki jest nieporównywalnie wyższe niż mąki, która swoje odstała. Jeśli nie mamy takiej możliwości i kupujemy gotowe mąki, trzeba zadbać o to, żeby nie zalegały miesiącami w naszej kuchni tylko było wykorzystywane na bieżąco

-      Oczywiście sięgamy po mąkę z pełnego przemiału

 

Wg. TCM zasady dotyczące wypieku chleba to:

- bierzemy się za to w ciepłe i słoneczne dni (lepiej rośnie)

- ciasto przygotowujemy rano (czas wzrostu) a pieczemy pod wieczór (czas spoczynku)

- działamy tylko z pozytywnym nastawieniem (uniwersalna zasada dotycząca wszelkich poczynań w kuchni i poza nią J)

Poniżej przedstawiam zestawienie najpopularniejszych mąk i ich zastosowań.

Typ mąki Właściwości Sugerowany % w wypiekach
Mąka orkiszowa Pełnoprawny zamiennik mąki pszennej, zdecydowanie lepiej tolerowany niż wysoce przetworzona mąką pszenna do 100%
Mąka jęczmienna Wypieki mają bardziej zbity miąższ Optymalnie dla w miarę lekkiej konsystencji do 50%
Mąka żytnia Wypieki mają bardziej zbity miąższ do 100%, chleb żytni na zakwasie jest sztuką samą w sobie, dla niewprawionych jako dodatek 50% z mąką orkiszową lub ryżową
Mąka gryczana (z gryki niepalonej) Doskonała jako dodatek do mąki orkiszowej lub ryżowej, z samej maki gryczanej z wodą można zrobić rewelacyjne podpłomyki Do 100% lub jako dodatek do mąki orkiszowej/kamutowej
Mąka kasztanowa Słodka, dodaje lekkości i kremowej konsystencji, dosyć droga Ze względu na cenę raczej jako dodatek do innych mąk
Mąka kukurydziana do smacznych, jasnych wypieków, należy uważać na pochodzenie kukurydzy (nie GMO – a o taką niełatwo) Do 100%, można dodać do niej niewielką ilość innych mąk
Mąka jaglana (z prosa) Mąka z popularnej kaszy jaglanej, mało się klei, żeby zwiększyć jej plastyczność można dodać maki ziemniaczanej Do 30% z innymi mąkami
Mąka owsiana ma bardzo delikatną konsystencję, może być substytutem mąki tortowej, dodaje wilgoci wypiekom Do 20% do mąki kukurydzianej, orkiszowej, kamutowej lub ryżowej
Mąka ryżowa (z brązowego ryżu) Dodaje wypiekom słodkości i gładkości, świetnie miesza się z innymi mąkami Optymalnie do 20%
Mąka z ciecierzycy Ma charakterystyczny, wyczuwalny smak, nadaje się przede wszystkim do sosów i ciast, sama może zbyt mało się kleić Optymalnie do 30%
Mąka kamutowa Pełnoprawny zamiennik mąki pszennej, zdecydowanie lepiej tolerowany niż wysoce przetworzona mąką pszenna do 100%

Wg. Paul Pitchford „Odżywianie dla zdrowia” uzupełnione o własne obserwacje

Powyższe zestawienie jest oczywiście tylko sugestią, jestem przekonana, że znajdą mistrzowie, którzy z każdej mąki zrobią ciasto drożdżowe ;-), życie zna takie przypadki J.

Zapraszam Was do eksperymentowania i dzielenia się spostrzeżeniami! 

Share on Myspace
Czytany 1114 razy Ostatnio zmieniany niedziela, 30 sierpień 2015 21:57

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież


 

Zdrowie to jedynie kwestia nawyku,

wielu drobnych przyzwyczajeń,

które składają się na całość

a jedyną osobą, która może Cię uzdrowić

jesteś Ty sam.